如果有人说，

你吃螺蛳粉的时候，

(资料图)

闻起来像是“在吃屎”......

还请你们不要争论，

因为

他们俩确实

同属一种臭。

螺蛳粉中有一味重要食材，

正是因为它的存在，

才会使螺蛳粉拥有着与众不同的气味，

有人疯狂打“call”，

也有人恶心打“yue”

它就是——酸笋。

为何臭的东西更吸引人？

今天小编就带大家一起

明明白白嗦粉。

螺蛳粉

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤底，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的“内味儿”。螺蛳粉中的酸笋，也是如此。

酸笋味道从何而来？

酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中， 半胱氨酸 和 色氨酸 转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸， 半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢 ，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。

而 色氨酸的代谢产物 就更绝了，它的名字叫做—— 粪臭素 （skatole）。

随着硫化氢和粪臭素的不断累积，导致了酸笋浓烈的“内味儿”。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

令人意想不到的粪臭素

粪臭素臭味酸爽，高浓度时可令人作呕，但在极稀的时候却具有香味，生活中常见的许多花中，如茉莉花、橙花、栀子花、荷花、水仙等都含有粪臭素。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味。

别看粪臭素名字不好听，但它早已经渗透进人们生活的方方面面。除了公厕，粪臭素还常出现在以下几方面。

壹

口臭

科学家们从口腔中分离出来了能产生粪臭素的细菌，这意味着人的口臭气中很有可能就混着粪臭素。

贰

调配香水

粪臭素也用于制作香水，当粪臭素浓度极低时，会有类似于橙花和茉莉花盛开时的花香，也有人说是宛如温暖的成熟果香，因此在调香届十分受欢迎。

叁

食品添加剂

作为食品香精，粪臭素还常见于乳制品、果汁饮品、啤酒、葡萄酒、冰淇淋巧克力、咖啡等产品中。

肆

香烟添加剂

香烟中也有粪臭素的存在。

伍

医学制药

粪臭素具有较高的生物活性，被广泛应用于抗高血压、抗病毒、抗肿瘤、镇痛等多个领域，比如降压药、缓解关节肿胀的药物等。

螺蛳粉如果只是恶臭，它可能只能靠着猎奇，火一把就“销声匿迹”，但妙就妙在，螺蛳粉中的灵魂酸笋虽然闻着臭，但只要是吃进嘴里，就会有一种“惊为天人”的滋味。

闻着臭，吃起来香。

这，又是为什么呢？

“双重感觉”的刺激，

只有嗦粉的人才懂

发酵食物中的臭味物质，大多数为挥发性质的，加热之后，臭味会“变淡”。

此外，我们的嗅觉，是一种“ 双重感觉 ”，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

气味从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，“闻”到气味的这一过程就是鼻前嗅觉。 鼻后嗅 是我们把食物放进嘴里后，食物的气味分子从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道抵达嗅皮细胞，也就是“吃”或“喝”的过程，则为鼻后嗅觉，又叫口腔嗅觉。

我们在吃东西时， 鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉感受强烈 ，而这类“闻着臭、吃着香”的食物在进入口腔后，会随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应而产生气味的变化，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉出现很大的不同。尤其是螺蛳粉汤汁中、酸笋发酵后产生的谷氨酸、肽等物质带来了鲜味。

这就是我们常说的“闻起来臭、吃起来香”背后的生理机制了。

臭归臭，

发酵食品更容易被人体 消化和吸收，

您知道这是为何吗?

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。

例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。

与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。

人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

资料来源：科学大院、薄荷营养研究所、南方科普、地道风物、圈内师老师、当下频道、兔叭咯、蘸酱jamjam

编辑 | 高吉

主编 | 杨公元 张越

监审 | 宋锦峰

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